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Impastatrice per pizza

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La qualitA� dell’impasto per la pizza non

A? data solo dalla scelta delle materie base, che devono essere assolutamente di prima di qualitA�, per essere certi di una buona pizza, ma anche dal metodo di lavorazione. Durante l’amalgama degli ingredienti, la tecnica di impasto risulta essere una variabile rilevante nel determinare le caratteristiche del prodotto finito.

Se nell’impasto la scelta di ingredienti di qualitA� e giuste proporzioni A? fondamentale per la lievitazione biologica, allora la tecnica di impasto risulta basilare per

la lievitazione fisica. Si tratta dell’aumento di volume dell’impasto ottenuto dalla miscelazione degli ingredienti, causato dall’azione meccanica esercitata dalla impastatrice insufflando aria all’interno dell’impasto.

Esistono sul mercato diverse tipologie di impastatrice che per le le loro caratteristiche di miscelazione sono capaci di offrire un impasto differente.

La qualitA� di un prodotto finito dipende dalla scelte dell’operatore che solitamente asseconda la sua esperienza nonchA� il palato dei suoi clienti, perchA? si sa che la pizza, ha fragranze, spessori e caratteristiche diverse

tra le varie regioni d’Italia.
I tipi di impastatrici sul mercato sono 3: a spirale , a forcella e a bracci tuffanti.

 

 

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Impastatrice a spirale

Nel corpo motore di questa impastatrice A? installata una vasca rotante per contenere l’impasto e la spirale, che procede alla miscelazione degli ingredienti. La vasca sempre in acciaio inox, in rispetto della normativa haccp, puA? essere sia di tipo fisso, sia asportabile sia ribaltabile: quest’ultima tipologia permette un piA? semplice svuotamento.

Questa spirale durante la lavorazione gira lungo il proprio asse imprimendo sulla maglia glutinica una forza di stiramento e allungamento. La spirale ruota sul proprio asse in un’unica direzione e l’ampiezza della curvatura A? calibrata per ottenere composti ben amalgamati. Al contempo la vasca ruota su se stessa.

Quest’impastatrice imprime una discreta forza sull’impasto, per questo si consiglia di non utilizzare per un tempo superiore ai 20 minuti in quanto tende, proprio per il tipo di lavorazione, a scaldarsi eccessivamente. Questo ultimo elemento tende ad incidere negativamente sulla lievitazione che non riesce a svilupparsi lentamente.

Questo tipo di impastatrice A? adatto per impasti duri, con farine 0 o con semola, grazie alla forza meccanica impressa dalla robusta spirale anche a velocitA� basse. Ma anche per impasti idratati sul 60/70 % di acqua con velocitA� piA? sostenute. Questa tipologia di impastatrice riesce a realizzare lo sviluppo del glutine, con una discreta ossigenazione dell’impasto, ma inferiore a quella ottenibile dalle altre due tipologie di impastatrici.

Questo semplice sviluppo di glutine tende a incordare eccessivamente gli impasti e a trasferirgli calore (la temperatura ceduta dalla macchina A? di circa 9/10 gradi) perciA? A? necessaria un po’ di esperienza e qualche accorgimento quando si lavora con questo strumento: utilizzare acqua fredda ed imparare le giuste tempistiche e modalitA� di impasto, come ad esempio usare degli stop durante la lavorazione

 

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Impastatrice a forcella

Nel corpo motore A? inserita la vasca di lavorazione e l’organo mescolatore, la cui particolare forma permette una notevole ossigenazione dell’impasto, grazie anche alla naturalezza del movimento impresso al mescolamento degli ingredienti.

La vasca sempre in acciaio inox, in rispetto della normativa haccp, puA? essere sia di tipo fisso, sia asportabile sia ribaltabile: quest’ultima tipologia permette un piA? semplice svuotamento. Con questa tipologia di impastatrice si possono ottenere impasti non riscaldati e ben ossigenati, ed avere a disposizione un impasto di elevata qualitA�.

A? adatta a qualsiasi tipo di impasto: da quelli duri con 32/35 % d’acqua o medio-duri con 45/50%

d’acqua. Il movimento della forcella non surriscalda gli ingredienti e incorpora il quantitativo di ossigeno corretto, adatto per gli impasti piA? delicati. Questa impastatrice trasferisce al massimo all’impasto da 0 a 2 gradi, il meno possibile tra le varie tipologie di impastatrici.

 

 

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Impastatrice a bracci tuffanti

Questa tipologia di impastatrice A? la preferita tra gli addetti del settore, perchA� per il movimento dell’organo mescolatore riproduce il tipico movimento dato dall’azione delle braccia e delle mani del pizzaiolo. A? una tipologia di lavorazione estremamente efficacie per la riuscita di paste lievitate di qualitA�.

A? adatta per paste tenere con 50/70 % di acqua e medio dure con 45/50 % d’acqua. L’impasto realizzato risulta omogeneo, ossigenato e senza un surriscaldamento che inciderebbe negativamente sulla riuscita anche della lievitazione. Infatti evitare una temperatura elevata permette che la pasta possa lievitare lentamente.

Il movimento che riprende la tradizione dell’impasto manuale prevede che il braccio sinistro sia dotato di un loop back per prendere l’impasto, mentre il braccio destro, che mescola, A? dotato di due punte di acciaio per stendere l’impasto.

Il lavoro eseguito da questa tipologia di impastatrice A? prevalentemente di estensione e taglio, ed A? proprio questo movimento ad assicurare lo sviluppo di un impasto morbido. Infatti proprio il movimento impresso dai bracci meccanici favorisce l’ossigenazione dell’impasto. La caratteristica che porta alcuni a non prediligere tale modello A? la necessitA� di lavorarvi all’interno medie o grandi quantitA� di impasto perchA� la resa sia davvero ottimale.

 

Tutte le impastatrici, qualunque sia il modello scelto, hanno sopra la vasca una grata di protezione dalla quale poter controllare l’evoluzione dell’impasto e permettere l’aggiunta di ingredienti. In tutta sicurezza mentre l’organo di mescolamento A? in funzione.